Triquinosis y carne de caza

La Triquinosis es una infección producida por un parásito del género Trichinella, que se transmite a través de la ingestión de carne o productos cárnicos, crudos o poco cocinados de animales infestados por quistes con larvas de dicho parásito. 

Generalmente, en España, como especies de Trichinella más frecuentes encontramos la Trichinella spiralis y la Trichinella britovi; y la infección es producida, en la mayoría de los casos, por consumo de carne de jabalí. 

Quistes de Trichinella spiralis

¿Qué alimentos pueden contener quistes de Trichinella? 

Animales domésticos, como el cerdo, el caballo, el perro o el gato, y animales salvajes, como el jabalí, el zorro, las ratas, etc, son los reservorios del parásito, es decir, son "huéspedes" u organismos vivos en los que el parásito se mantiene con vida y forma quistes de larvas. 

Estos animales son infectados al comer carne de otros animales que, previamente, ya estaban infectados. 

Las personas se infectan mediante el consumo de carne o productos cárnicos crudos o poco cocinados, que proceden de dichos animales infectados (normalmente, de cerdos o de jabalís). 

Una vez se ingiere la carne con los quistes de larvas de dicho parásito, durante la digestión, los jugos gástricos ácidos del estómago, disuelven la "cápsula" del quiste, y de este modo, quedan liberadas las larvas de triquina. 

Posteriormente, en el intestino delgado, tras pasar 1 o 2 días después de su ingestión, las larvas se convierten en parásitos adultos, y ponen huevos que darán lugar a más larvas, en este caso, inmaduras. 

Estas larvas, a través de las arterias, serán transportadas a los músculos de individuo, donde tomarán forma de espiral, y se rodearán de "cápsula" formando el quiste. Normalmente, las larvas presentan predilección por músculo esquelético estriado, característico de la zona del diafragma, pectorales, cervicales e intercostales, entre otras. 

Una vez crecen y se desarrollan, como larvas infecciosas (pasadas unas dos semanas), segregan al exterior del quiste una serie de sustancias tóxicas, que provocan una reacción inflamatoria de la zona infectada, junto con otros síntomas clínicos de reacción inmunitaria. 

¿Qué síntomas son característicos de la triquinosis?

La gravedad de la enfermedad dependerá, siempre, del número de larvas ingeridas, y los síntomas serán distintos en función de la localización de los nuevos quistes en el músculo del individuo infectado. 

Los síntomas clínicos más frecuentes y comunes son; mialgia (dolor muscular, del músculo infectado), dolor abdominal y diarrea. 

Se pueden observar, claramente, la diferenciación de tres fases de la infección;

• Fase I o fase intestinal. Con clínica característica de una crisis gastrointestinal; diarrea, náuseas, vómitos, etc., producida de entre los 2 y 7 días tras la ingestión de la carne infectada. Esta fase puede ser subclínica, es decir, puede no mostrar síntomas o afecciones (en un 80% de los infectados). 
• Fase II o fase sistémica. Se caracteriza por fiebre, mialgia, debilidad, edema alrededor de la zona muscular, del individuo, infectada, y eosinofilia (reacción inmunitaria, con inflamación local). La gravedad de esta fase dependerá del número de larvas y la zona afectada del organismo, pudiéndose producir una ampliación de la zona afectada pasando a miocardio, sistema nervioso central, pulmones o riñón. 
• Fase III o fase de convalecencia. Es la fase de recuperación total del individuo, con destrucción progresiva de los quistes y las larvas del parásito, que puede durar de meses a años. 

Es de destacar, que la muerte por triquinosis es un evento raro (alrededor de un 1% de la infecciones); y, en la mayoría de los casos, se produce por miocarditis (inflamación de la capa muscular del corazón), encefalitis (afectación del sistema nervioso), o neumonitis (afectación pulmonar). 

¿Cómo podemos prevenir la infección por Trichinella? 

El número de casos por infección de Trichinella se reduce año a año, aunque, en España, todos los años se presentan brotes de Trichinella, la mayoría de ellos por consumo de carne de jabalí, no sometida a previa inspección veterinaria. De ahí la importancia, y obligatoriedad de los cazadores, de revisar en clínicas veterinarias, los animales salvajes cazados, sobre todo los jabalíes. 

Otras formas de prevención y protección frente a este parásito es el uso de técnicas culinarias que superen los 80ºC de temperatura, en el interior de la carne, durante, al menos, unos minutos; ya que con el calor se destruyen las larvas. Para ello, es recomendable el uso de termómetros digitales, en forma de pincho metálico, para cocina. 

Por otra parte, también, sería eficaz la destrucción de las larvas de Trichinella, por medio de la congelación a temperaturas muy bajas (menores de -15ºC), durante mucho tiempo (al menos, 30 días); dependiendo, siempre, del grosor de la pieza cárnica. 

Y, por último, es importante a nivel industrial, que los establos de caballos y cerdos domésticos, o cualquier otro animal carnívoro u omnívoro, de estas dimensiones, permanezcan libres de ratas. Así como, evitar la alimentación de dichos animales con restos de carne cruda. 

¿Cómo prevenir las intoxicaciones o infecciones alimentarias?

Una intoxicación alimentaria está provocada por la ingestión de toxinas contenidas en el alimento de forma natural o añadidas por contaminación, que puede deberse a microorganismos vivos o a productos químicos, como desinfectantes, pesticidas y metales pesados. Ésta se diferencia de una infección alimentaria, ya que la infección se debe a la ingestión propia del microorganismo, que se reproduce e invade el organismo que lo ha consumido. 

En resumidas cuentas, una intoxicación se produce cuando un individuo o varios consumen alimentos contaminados con toxinas o residuos químicos, mientras que una infección se produce al consumir el microorganismo vivo, que se reproduce dentro del individuo. 

En cualquier caso, ambas formas provocan una reacción en el cuerpo humano, caracterizada por la presencia de dolor de cabeza, vómitos, dolor abdominal, calambres y diarrea. 

¿Cómo prevenir las intoxicaciones o infecciones alimentarias?

1. Lavarnos bien las manos. Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos. Se deben lavar con agua potable y jabón líquido, y secarlas con aire caliente o toallas de papel. Siempre debemos lavarlas tras ir al cuarto de baño, tocarnos la nariz, boca, cabello o heridas, tras estornudar o toser, tocar la basura, animales, etc. y siempre antes de cocinar y tocar los alimentos. 
2. Mantener la higiene en uñas, evitar el contacto de los alimentos con anillos, pulseras o relojes, en los que puede haber restos de suciedad, y cubrir las heridas de las manos, antes de tocar los alimentos. 
3. Mantener limpias las mesas o superficies en las que se vayan a preparar los alimentos y los utensilios de cocina, como cuchillos, tablas de cortar,etc. que utilicemos para preparar la comida. 
4. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados, limpiando bien los utensilios y superficies de contacto con alimentos, después de preparar los alimentos crudos, y antes de utilizarlos con alimentos cocinados. De este modo, se evita la contaminación cruzada; trasmisión de microorganismos de un alimento contaminado, generalmente crudo, con un alimento que no lo estaba y que ya está cocinado. 
5. Utilizar ropa limpia al cocinar y recogerse el pelo. Nuestro cuerpo e indumentaria debe estar libre de suciedad y microorganismos, que puedan contaminar la comida. 
6. No estornudar y toser sobre los alimentos. En nuestra saliva y mucosas existen microbios que pueden infectar el alimento. Al toser o estornudar, debemos separarnos del alimento y/o taparnos la boca o la nariz, y luego, no olvidar lavarnos las manos. Del mismo modo, se debe procurar no hablar, cantar o mascar chicle mientras se cocina. 
7. Se deben cambiar al menos una vez al día los paños de cocina, mantenerlos limpios y desinfectados. En ellos se acumulan gérmenes, que pueden transferirse a manos, utensilios de cocina y/o superficies en contacto con los alimentos. 
8. Limpiar y desinfectar diariamente la cocina, y sobre todo, las superficies y utensilios de mayor contacto o uso en la preparación del alimento. De esta forma, se evita la aparición de plagas de insectos y/o roedores que pueden infectar a los alimentos. También, es recomendable mantener limpio y ordenado el interior del frigorífico. 
9. Mantener la basura en bolsas de plástico dentro de recipientes tapados y limpios. A ser posible, la basura debe mantenerse fuera de la cocina, o bien, en un sector alejado de los alimentos. Es recomendable, además, limpiar y desinfectar los recipientes que contienen las bolsas de basura, al menos, una vez por semana. 
10. Impedir que los animales domésticos entre en la cocina, ya que trasportan gérmenes en sus patas, pelos y saliva. Al menos, mientras se preparan los alimentos para su consumo. 
11. Se debe cocinar, conservar, descongelar y recalentar los alimentos de forma adecuada. Es necesario respetar las temperaturas mínimas de cocción (al menos 70ºC en el interior del alimento en caso de carnes y pescados), temperaturas de conservación (refrigeración y/o congelación), lavado y desinfección de verduras, hortalizas y frutas, entre otros factores, para evitar el crecimiento y desarrollo de microorganismos en los alimentos. 

En cuanto a la prevención de intoxicaciones por productos químicos, como insecticidas, detergentes, desinfectantes, etc. es de vital importancia que se mantengan alejados de los alimentos, en los envases originales, bien cerrados e identificados. 

¿Por qué no se pueden comer alimentos crudos durante el embarazo?

En general, las mujeres embarazadas tienen presente que no pueden comer alimentos crudos o poco cocinados durante su embarazo. 

Este hecho se debe a la posible presencia de un parásito denominado toxoplasma gondii en los alimentos crudos, tanto de origen animal como vegetal, que puede producir en el organismo humano una infección parasitaria denominada toxoplasmosis.  

Dicha infección resulta leve en personas con un sistema inmunitario sano, y es fácil de confundir con una simple gripe. Además, si una mujer ya había padecido la infección antes de quedar embarazada, no presentará ningún riesgo de contraer de nuevo la infección por este parásito. 

Pero, si, por el contrario, esta infección se contrae durante el embarazo puede llegar a ser muy perjudicial para el feto, provocando daños estructurales y/o neurológicos sobre el bebé, e incluso, conducir a aborto. 

La gravedad de la infección será mayor cuanto más inicial es el embarazo, es decir, si se produce en las primeras semanas de embarazo. Aún así, el riesgo de infección es menor al inicio del embarazo, siendo mayor en el último trimestre de la gestación. 

Esta enfermedad está estrechamente relacionada con el gato, tanto doméstico como silvestre, y con su comida (roedores, pájaros). Por ello, aconsejan, además de unas medidas dietéticas concretas, que las embarazadas no estén en contacto con estos felinos. 

¡No por ello se van a deshacer de sus mascotas felinas! 

En el caso de tener un gato como mascotas, tan sólo sería necesario que otra persona que encargara de limpiar su caja de arena de forma diaria, mantener a su gato dentro de la vivienda las 24 horas del día para controlar su comida y que no se infecte al comer algún roedor o pájaro, y, por último, lavarse las manos tras tocarlo o jugar con él. 

Además, se tendrán en cuentan las siguientes medidas dietéticas para evitar la toxoplasmosis;

• Evitar consumir carne cruda o poco cocinada. Se recomienda cocinar la carne hasta 70ºC en su interior (utilizar termómetro para alimentos) o, en su defecto, cocinar hasta hacer desaparecer el color rosáceo propio de la carne cruda. 
• Evitar consumo de carne curada en sal o ahumado, como jamón serrano. A menos, que estos alimentos sean cocinados hasta llegar a los 70ºC o más. 
• Evitar consumir leche no pasteurizada y derivados lácteos fabricados a partir de leche no pasteurizada.
• Lavar y pelar las frutas y los vegetales antes de consumirlos. 

Espero que os haya sido de mucha ayuda :)

Besos.