¿Carne roja o carne blanca?

Antes de empezar con la información nutricional de los distintos tipos de carnes, clasificados como carne roja y carne blanca o magra, es preciso destacar que en la sociedad española actual existe un exceso en el consumo de proteínas diarias, que puede tener consecuencias perjudiciales para la salud. 

Y, es que se ha determinado, mediante diversos estudios científicos, que la población española excede los requerimientos diarios de proteínas, por exceso en el consumo de carnes, embutidos y fiambres, es decir, productos cárnicos procesados. Los Dietistas-Nutricionistas recomendamos, a la población general, una disminución de la ingesta de proteínas diarias, a fin de evitar problemas cardiovasculares y afecciones renales. 

Dicho esto, pasamos a esclarecer las diferencias que existen entre la carne roja y la carne blanca. 

Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), se considera carne roja a toda la carne procedente del musculo de mamíferos, como vaca, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. Por contra, se considera como carne blanca, toda carne procedente del músculo de aves, como el pollo y el pavo, y el conejo. 

Pero, en esta definición, tan sólo se tiene en cuenta el tipo de animal del que procede la carne, y no se especifica el tipo de carne (roja o blanca) en función de la parte del animal del que se obtiene la carne. 

Aunque es cierto que, por norma general, las carnes anteriormente descritas por la OMS, como carne roja, presentan mayor proporción de grasas saturadas (no-saludables), varían su composición en diferentes zonas del animal. Por ejemplo, no es lo mismo tomar costillas de cerdo, con aproximadamente un 23% de grasa, que lomo de cerdo con aproximadamente un 14% de grasa; aunque, por lo general, se diferencia bastante del contenido de grasa de, por ejemplo, el conejo, de aproximadamente un 5%. 

Entonces, ¿el contenido de grasa de la carne es la diferencia principal entre estas? 

Sí, la carne roja contiene mayor proporción de grasa saturada, que la carne blanca. Entre ellas, no existe gran diferencia en cuanto al valor proteico, pues ambos tipos de carne son excelentes fuentes proteicas. 

Por tanto, ¿cuál es el tipo de carne más recomendable y cuánta se debe consumir? 

Teniendo en cuenta lo dicho al principio del post, el consumo de carne debe reducirse a fin de disminuir la cantidad de proteínas ingeridas por día. Por lo que, se podría afirmar, que se debe reducir tanto el consumo de carne roja, como el consumo de carne magra o blanca. 

Una buena recomendación dietética es tomar carne en un máximo de 3-4 raciones por semana, teniendo en cuenta que una ración de carne equivale a 100-125 gramos de peso neto, priorizando carnes magras (pollo, pavo, conejo), sobre carnes rojas (cerdo, ternera, caballo), y productos cárnicos derivados (embutidos y fiambres). Estos últimos deben consumirse de forma muy ocasional, pues, además, de mayor contenido en grasa saturada, también contienen gran proporción de sal, y otros aditivos artificiales, que en exceso puede conducir a la aparición de diversos tipos de cáncer, entre otras afecciones. 

Triquinosis y carne de caza

La Triquinosis es una infección producida por un parásito del género Trichinella, que se transmite a través de la ingestión de carne o productos cárnicos, crudos o poco cocinados de animales infestados por quistes con larvas de dicho parásito. 

Generalmente, en España, como especies de Trichinella más frecuentes encontramos la Trichinella spiralis y la Trichinella britovi; y la infección es producida, en la mayoría de los casos, por consumo de carne de jabalí. 

Quistes de Trichinella spiralis

¿Qué alimentos pueden contener quistes de Trichinella? 

Animales domésticos, como el cerdo, el caballo, el perro o el gato, y animales salvajes, como el jabalí, el zorro, las ratas, etc, son los reservorios del parásito, es decir, son "huéspedes" u organismos vivos en los que el parásito se mantiene con vida y forma quistes de larvas. 

Estos animales son infectados al comer carne de otros animales que, previamente, ya estaban infectados. 

Las personas se infectan mediante el consumo de carne o productos cárnicos crudos o poco cocinados, que proceden de dichos animales infectados (normalmente, de cerdos o de jabalís). 

Una vez se ingiere la carne con los quistes de larvas de dicho parásito, durante la digestión, los jugos gástricos ácidos del estómago, disuelven la "cápsula" del quiste, y de este modo, quedan liberadas las larvas de triquina. 

Posteriormente, en el intestino delgado, tras pasar 1 o 2 días después de su ingestión, las larvas se convierten en parásitos adultos, y ponen huevos que darán lugar a más larvas, en este caso, inmaduras. 

Estas larvas, a través de las arterias, serán transportadas a los músculos de individuo, donde tomarán forma de espiral, y se rodearán de "cápsula" formando el quiste. Normalmente, las larvas presentan predilección por músculo esquelético estriado, característico de la zona del diafragma, pectorales, cervicales e intercostales, entre otras. 

Una vez crecen y se desarrollan, como larvas infecciosas (pasadas unas dos semanas), segregan al exterior del quiste una serie de sustancias tóxicas, que provocan una reacción inflamatoria de la zona infectada, junto con otros síntomas clínicos de reacción inmunitaria. 

¿Qué síntomas son característicos de la triquinosis?

La gravedad de la enfermedad dependerá, siempre, del número de larvas ingeridas, y los síntomas serán distintos en función de la localización de los nuevos quistes en el músculo del individuo infectado. 

Los síntomas clínicos más frecuentes y comunes son; mialgia (dolor muscular, del músculo infectado), dolor abdominal y diarrea. 

Se pueden observar, claramente, la diferenciación de tres fases de la infección;

• Fase I o fase intestinal. Con clínica característica de una crisis gastrointestinal; diarrea, náuseas, vómitos, etc., producida de entre los 2 y 7 días tras la ingestión de la carne infectada. Esta fase puede ser subclínica, es decir, puede no mostrar síntomas o afecciones (en un 80% de los infectados). 
• Fase II o fase sistémica. Se caracteriza por fiebre, mialgia, debilidad, edema alrededor de la zona muscular, del individuo, infectada, y eosinofilia (reacción inmunitaria, con inflamación local). La gravedad de esta fase dependerá del número de larvas y la zona afectada del organismo, pudiéndose producir una ampliación de la zona afectada pasando a miocardio, sistema nervioso central, pulmones o riñón. 
• Fase III o fase de convalecencia. Es la fase de recuperación total del individuo, con destrucción progresiva de los quistes y las larvas del parásito, que puede durar de meses a años. 

Es de destacar, que la muerte por triquinosis es un evento raro (alrededor de un 1% de la infecciones); y, en la mayoría de los casos, se produce por miocarditis (inflamación de la capa muscular del corazón), encefalitis (afectación del sistema nervioso), o neumonitis (afectación pulmonar). 

¿Cómo podemos prevenir la infección por Trichinella? 

El número de casos por infección de Trichinella se reduce año a año, aunque, en España, todos los años se presentan brotes de Trichinella, la mayoría de ellos por consumo de carne de jabalí, no sometida a previa inspección veterinaria. De ahí la importancia, y obligatoriedad de los cazadores, de revisar en clínicas veterinarias, los animales salvajes cazados, sobre todo los jabalíes. 

Otras formas de prevención y protección frente a este parásito es el uso de técnicas culinarias que superen los 80ºC de temperatura, en el interior de la carne, durante, al menos, unos minutos; ya que con el calor se destruyen las larvas. Para ello, es recomendable el uso de termómetros digitales, en forma de pincho metálico, para cocina. 

Por otra parte, también, sería eficaz la destrucción de las larvas de Trichinella, por medio de la congelación a temperaturas muy bajas (menores de -15ºC), durante mucho tiempo (al menos, 30 días); dependiendo, siempre, del grosor de la pieza cárnica. 

Y, por último, es importante a nivel industrial, que los establos de caballos y cerdos domésticos, o cualquier otro animal carnívoro u omnívoro, de estas dimensiones, permanezcan libres de ratas. Así como, evitar la alimentación de dichos animales con restos de carne cruda.