¿Conocemos, realmente, qué es el Surimi?

La palabra surimi, significa "músculo de pescado picado", y se emplea en la producción de un alimento conocido, popularmente, como "palitos de cangrejo" o "tronquitos de mar", u otros alimentos como sucedáneos de angulas o de colas de langosta. 

Es un alimento de origen japonés, que se remonta a hace miles de años, producido de forma artesanal por los pescadores que pretendían dar salida al pescado que no era consumido, o aumentar su vida útil, para así, obtener un mayor provecho de la pesca y de la materia prima. Esta elaboración artesanal consistía en la producción de una masa compacta, de músculo de pescado desmenuzado, tratada con calor, a la que denominaron como kamaboko. 

Hoy en día, el proceso de elaboración del surimi es más complejo, y requiere de mayor número de ingredientes y aditivos. 

¿Cómo se elabora el surimi, en la actualidad?

Para la elaboración del surimi se emplean las especies de pescado más abundantes, con menor salida comercial, o bajo coste, como la merluza, el bacalao, la caballa, etc., más los restos de pescados, procedentes del proceso de fileteado. 

Una vez toda esta materia prima queda limpia y libre de impurezas (piel, escamas, vísceras, etc.), obteniéndose únicamente el músculo, éste pasa a deshidratación. 

De esta forma, se obtiene una pasta ("verdadero" surimi), a la que se le añadirá azúcar, sal y fosfatos para su conservación, más otros aditivos alimentarios para dar sabor y color. 

Toda esta mezcla de ingredientes se calienta hasta conseguir una consistencia de gel, que permita dar la forma deseada al producto, y posteriormente, se envasa y se refrigera, o congela, según proceda.

Y, ¿cuál es la composición nutricional del surimi?

Desde el punto de vista nutricional, el surimi inicial ("verdadero" surimi) contiene gran proporción de proteínas de alta calidad (hasta un 75%), proveniente del músculo del pescado; poca proporción de grasa y de hidratos de carbono; seguido de una baja concentración de vitaminas y minerales, por el proceso térmico al que se somete. 

Pero, el surimi final, del mercado actual, contiene gran proporción de sodio (sal), azúcar y almidones, más otros aditivos alimentarios poco saludables como glutamato monosódico, colorantes, como rojo de cochinilla, conservantes y saborizantes; que disminuyen, con grandeza, su valor nutricional. 
Aunque, éste es un alimento de bajo aporte calórico, contiene:

• Entre un 6-9% de proteínas. 
• Entre un 13-20% de hidratos de carbono. 
• Entre un 4-6% de grasas. 

Una composición nutricional bastante alejada del valor nutritivo inicial, rico en proteínas. 

Todos los aditivos alimentarios e ingredientes de adición, son utilizados con el objetivo de alargar la vida útil del alimento, conservar su forma y aspecto físico, además de, garantizar un sabor agradable. 

Entonces, ¿podemos consumir surimi de forma habitual? ¿algunas personas deben evitar el consumo de surimi?

Se puede afirmar, con todo lo dicho anteriormente, que el surimi no puede ser sustituto del pescado fresco, pues se diferencian en cuanto a composición nutricional, de forma importante (proteínas, azúcar, vitaminas y minerales).

Debido a su contenido en sal, azúcar y aditivos, su consumo debe ser ocasional, como complemento de ensaladas, u otros platos fríos (ensaladas de pasta, ensaladas de arroz, e incluso, ensaladas de patata o ensaladillas). 

Más aún, deben evitar, su consumo, aquellas personas con patologías cardiovasculares como hipertensión arterial, patologías renales, problemas circulatorios, y personas con alergia al pescado, y a aditivos alimentarios. De ahí, la importancia de leer el etiquetado nutricional del alimento, para confirmar la presencia de algún ingrediente no deseado en la composición del alimento (aditivos, marisco, gluten, huevo, soja, etc.). 

¡Al rico salmón!

El salmón es un pescado azul, que pertenece a la familia de los Salmónidos. Se caracteriza por tener forma alargada, con una talla mínima de 50 cm, aproximadamente, de piel color azul grisáceo, con escamas pequeñas y redondas; que cubre una carne (músculo) de color rosa anaranjado, más intenso cuando se alimenta de crustáceos en estado natural, y también de peces más pequeños y insectos (*Nota: Cuando se cría en piscifactorías, se alimenta de conglomerado de harina de pescado, con colorantes naturales, como betacarotenos, para dar ese color anaranjado intenso). 

Aunque la mayor parte del salmón que consumimos, en nuestro país, procede de la acuicultura, en estado salvaje o natural, se suele pescar en los mares del Hemisferio Norte, y se reproduce en sus ríos o lagos (*Curiosidad: Los salmones viven en aguas saladas, y se reproducen y crían en aguas dulces). Así, podemos diferenciar dos grandes familias de salmones: 

• El Salmón del Atlántico o europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlántico y mar Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y norte de España. 
• El Salmón del Pacífico (género Oncorhynchus), de carne más seca y rosada. 

La cría en piscifactorías se lleva a cabo en todo el mundo, pues es la forma que permite una mayor comercialización y un menor coste. Entre el salmón "salvaje" y el salmón de piscifactorías, se distingue, en este último, una carne menos fina y más grasa; pero todo ello depende de la alimentación y del volumen del recinto donde se crían. De todos modos, ambos tipos de salmón, "salvaje" y de piscifactoría, se comercializan tanto frescos como ahumados. 

Concretamente, en España, por lo general, el salmón que compramos fresco corresponde al salmón atlántico, mientras el que salmón que se comercializa congelado, así como sus derivados, excepto el salmón ahumado, corresponde al salmón del Pacífico. El salmón ahumado, si está procesado en España, corresponde al salmón atlántico o europeo. 

¿Qué propiedades y características nutricionales presenta el salmón fresco?

Dado que se caracteriza por ser un pescado azul, el contenido de grasa, en éste, es alto; alrededor, de unos 11 gramos por cada 100g de pescado fresco, pero esta grasa en su mayoría es grasa poliinsaturada. 

Concretamente, concentra gran proporción de ácidos grasos omega-3, beneficiosos para nuestro sistema cardiovascular, ya que disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos (grasas) sanguíneos, y aumentan la fluidez de la sangre, disminuyendo el riesgo de formación de coágulos y trombos. 

Así, el salmón como fuente importante de grasas saludables, también contiene una alta proporción de vitaminas liposolubles (solubles en grasas), como son la vitamina A y vitamina D. Por una parte, la vitamina A es necesaria para el mantenimiento, crecimiento y reparación de mucosas, piel y otros tejidos corporales; además, favorece la resistencia frente a infecciones, y se precisa para el desarrollo del sistema nervioso y la visión nocturna;y, también, interviene en el desarrollo óseo, y en la producción de enzimas hepáticos y, hormonas sexuales y suprarrenales. Por otra parte, la vitamina D mantiene en equilibrio los niveles de calcio en sangre, y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos. 

Además, contiene gran proporción de proteínas, de alto valor biológico, es decir, de buena calidad. El porcentaje aproximado de proteínas en 100 gramos de salmón fresco, ronda el 20%. Por lo que, podemos afirmar que es un alimento ideal para deportistas, personas con desnutrición proteica y niños, en edad de crecimiento. 

En cuanto a minerales, se puede afirmar que es una fuente ideal de magnesio y yodo. Por su parte, el magnesio participa en el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un efecto laxante, suave. En cambio, el yodo es indispensable para el correcto funcionamiento del tiroides, y para el crecimiento del feto y desarrollo de su cerebro. 

Sin embargo, contiene, de media, un valor inferior de hierro, respecto a otros pescados. 

Aunque, a pesar de todas las características nutricionales tan beneficiosas que presenta el salmón, cabe destacar que es un alimento desaconsejado para personas con gota o hiperuricemia. El salmón, al igual que todos los pescados azules, contiene purinas, en elevada proporción, las cuales son transformadas, en el organismo, a ácido úrico, que puede agravar la hiperuricemia, o los síntomas de la gota. 

También, decir que, en concreto, el salmón ahumado y las huevas, por su proceso y conservación, contienen un alto valor en sodio, que está contraindicado para personas con hipertensión arterial u otros trastornos relacionados con la retención de líquidos corporales y mala circulación sanguínea. Por ello, el consumo de estos derivados del salmón deben ser evitados por las personas con las enfermedades anteriormente descritas. 

Consejos para preparar y consumir el salmón. 

Para comer salmón de una forma sana, se recomienda asarlo, a la plancha o al horno, para evitar sumar grasas al plato final. Aunque admite múltiples preparaciones culinarias, ya que su carne es firme y sabrosa. 

Además, normalmente, tras la cocción, el color del salmón se potencia, quedando un alimento muy atractivo a la vista; y muy jugoso y sabroso, gracias a las grasas que contiene. 

También, puede consumirse, de forma sana, hervido en caldos, cocinado al vapor o en papillote, como ingrediente de tortillas y revueltos, en forma de pastel; y junto a gran variedad de alimentos, como arroz integral, pasta, en pizza, etc. 

Si se desea, puede cocinarse con especias y hierbas aromáticas, e incluso, con limón, para dar sabores distintos, y evitar la monotonía en las recetas de salmón. 

¿Cómo comprar pescado?¿Qué características presenta un pescado fresco?

El pescado es un alimento muy saludable y sabroso, que se necesita consumir, al menos, 3 veces por semana. 

En su composición destaca un gran contenido de agua (de entre 60 a 80%), proteínas de alta calidad biológica, y un alto contenido en vitaminas y minerales. Además, algunas especies de pescado (denominadas, comúnmente, como "pescado azul"), contienen gran proporción de grasas poliinsaturadas omega-3, beneficiosas para el sistema cardiovascular, ya que; reducen los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre, reducen la presión arterial, y fluidifican la sangre evitando la formación de coágulos o trombos, entre otras funciones. 

Pero, ¿cómo comprar pescado, para obtener el máximo rendimiento nutritivo de éste?

El pescado fresco es la mejor opción de compra y consumo de este grupo alimentario, puesto que "recién pescado", contiene todos los nutrientes, en todas las cantidades iniciales (cuando estaba en el mar). 

Pero, es cierto, que no siempre podemos fiarnos de si lo que nos venden es totalmente fresco, así que, en este punto cobraría importancia el pescado congelado. 

Es cierto que, la variedad de pescados en el mercado de los congelados es menor a la del mercado de pescados frescos, pues por el proceso de congelación muchos pescados se estropean más de la cuenta, y pierden parte de sus propiedades. 

Sin embargo, cabe destacar que, la congelación del pescado se realiza en los barcos pesqueros, nada más capturarlos, por lo que el alimento contendrá todos los nutrientes que contenía al estar fresco o recién pescado. Aunque, por la propia congelación algunas vitaminas se pierden, pues su estructura química no soporta estas temperaturas tan bajas; pero, el resto de nutrientes se mantienen intactos, siempre y cuando se respete la cadena del frío (muy importante, para mantener las propiedades del pescado y evitar la proliferación de microorganismos en el producto). 

Pero, en el caso de querer comprar pescado fresco, ¿cómo sabemos si el pescado realmente lo es?

Muchas personas afirman que el pescado congelado sabe peor, o diferente, que el pescado fresco; aunque es cierto que si se almacena y cocina bien no tiene porque dar este problema organoléptico, de sabor. 

Por ello, si se desea comprar pescado fresco, en una pescadería de confianza o en el propio mercado de pescado (lonja), cabe seguir unas normas básicas para evitar que nos vendan un producto que no es fresco;

• Leer la etiqueta. En ella, se indica de dónde proviene el pescado, siendo un valor seguro que provenga de zonas pesqueras cercanas a la propia pescadería; pues en menor tiempo habrá llegado a dicha tienda, y por tanto, será más fresco. 
• Propiedades del propio pescado;
• Agallas de un rojo o rosa intenso, resbaladizas y suaves al tacto. Evitar comprar aquellos pescados con agallas grises o amarillentas. 
• Ojos salientes, brillantes y esféricos. Evitar comprar aquellos pescados con ojeras, ojos hundidos y opacos. 
• Piel suave, brillante y tersa, con abundantes escamas, difíciles de quitar y/o levantar. 
• Abdomen no abierto, ni reventado. 
• Olor suave a mar. Evitar comprar pescado con olor fuerte o olor a amoniaco. 

Es muy importante mantenerlo fresco durante el trayecto a casa, evitando el calor y la exposición al sol. De este modo, reducimos la probabilidad de contaminación microbiológica del pescado y aseguraremos mantener las características organolépticas (sabor, textura, olor) del producto. 

De igual modo, es muy importante, mantener el pescado en el frigorífico y consumirlo en no más de 3 días. Si no se va a consumir en su totalidad, es recomendable congelarlo, para posterior consumo, y descongelarlo en el frigorífico. Eso sí, al descongelarlo debe consumirse en menos de 24 horas. De este modo evitaremos la contaminación del pescado, por microorganismos. 

Anisakis, en el pescado que comemos

El Anisakis es un parásito con forma de gusano de color blanco o semitransparente y de un tamaño inferior a 2 centímetros, que suele encontrarse en el pescado de mar. 

Los parásitos, en general, invaden el cuerpo de otro organismo superior, humano o animal, para encontrar protección frente agresiones externas, alimento y lugar donde reproducirse. Se podría decir, que viven a costa de otros seres vivos. Concretamente, el Anisakis reside en peces y mamíferos marinos, en zonas más cercanas al aparato digestivo del pez, aunque ocasionalmente pueden migrar al músculo y zonas de debajo de la piel. 

Debido a que los mamíferos marinos son similares a los humanos (en cuanto estructura interna), es posible que el parásito invada el cuerpo humano, tras comer pescado crudo o poco cocinado, y ocasionar infección y/o reacción alérgica. Por tanto, el parásito Anisakis plantea un riesgo para la salud desde dos perspectivas distintas;  

• Anisakiasis; Infección accidental por ingestión de larvas de Anisakis, en el organismo humano, por comer pescado crudo o poco cocinado. Normalmente, presenta sintomatología digestiva con dolor abdominal intenso, cerca de la boca del estómago, principalmente, puesto que las larvas "cavan" y se insertan en la pared del estómago del humano, por equivocación (ya que "creen" que se encuentran en mamíferos marinos). Esta infección, también produce, con frecuencia, náuseas y vómitos. Los síntomas suelen aparecer 48 horas tras la ingestión, aunque su patrón es variable. 
• Reacción alérgica por comer restos de Anisakis muertos, tras la cocción o congelación del pescado. Los síntomas más frecuentes son las urticarias leves con prurito y lesiones cutáneas, pero puede aumentar su gravedad en anafilaxia, pudiéndose producir estado de shock en la persona, e incluso la muerte. Esta reacción alérgica es más frecuente en nuestro país, que la propia invasión de las larvas de Anisakis que conduce a problemas gastrointestinales. 

¿Cómo se trata la infección o alergia por ingestión de Anisakis?

Normalmente, la sintomatología digestiva, propia de la Anisakiasis, desaparece en unos días, sin necesidad de tratamiento farmacológico. Aún así, en algunas ocasiones se recomiendan protectores estomacales, e incluso, de manera muy ocasional, se pueden localizar y extraer las larvas de Anisakis por endoscopia.

En caso de obstrucción intestinal clínica, se precisa un tratamiento con corticoides para disminuir la inflamación local, facilitando el tránsito y evitando la cirugía.

Por otro lado, para el tratamiento de las reacciones alérgicas más leves por Anisakis se precisa de tratamiento con corticoides y antihistamínicos para reducir la inflamación local y la sintomatología de alergia. Sin embargo, en los casos más graves de reacción alérgica, puede ser incluso necesaria la utilización de adrenalina, siendo de vital urgencia. 

¿En que alimentos es más frecuente la presencia de Anisakis?

Entre las especies que pueden albergar con mayor frecuencia el Anisakis, encontramos; la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, el rape y la anchoa. 

Peces propios de río y bivalvos marinos están exentos de Anisakis, son totalmente seguros para el consumo humano en cuanto a este parásito, ya que no tienen la posibilidad de albergar el Anisakis en su organismo. 

Las conservas de pescado, en su mayoría, son seguras, puesto que el alimento ha sido cocinado previamente al enlatado, excepto en el caso de escabeches y anchoas. 

No debemos fiarnos de los peces de mar propios de piscifactorías, puesto que es posible que su alimentación esté contaminada por Anisakis. 

Además, la preparación de  los platos y/o alimentos, influye en la aparición de la reacción digestiva o alérgica provocada por la ingestión de larvas de Anisakis. Las preparaciones culinarias con mayor riesgo de infección son el sushi, sashimi, pescado ahumado, cebiche, pescado marinado o en vinagre y salazones.

Recomendaciones para evitar la Anisakiasis.

• Congelar el pescado antes de su utilización, mínimo 72 horas a -20ºC. Sobre todo aquel pescado que va destinado a preparaciones como salazones, escabeches, ahumados, etc. y aquel pescado destinado a ser consumido en crudo. 
• Cocinar el pescado a consumir, mínimo a 60ºC durante al menos 2 minutos. 
• Evitar el consumo de pescado que visualmente contenga larvas de Anisakis, y/o partes del pescado cercanas al aparato digestivo y a la zona de las branquias (cuando el pescado muere, las larvas se dirigen a las zonas con mayor concentración de oxígeno, para continuar vivas durante el mayor tiempo posible). 

En el caso de alergias, se debe acudir al alergólogo para descartar la sensibilización al Anisakis, puesto que se han encontrado ciertos antígenos (proteínas propias de Anisakis), que son termoresistentes, es decir, soportan la congelación y la cocción.