¿Conocemos, realmente, qué es el Surimi?

La palabra surimi, significa "músculo de pescado picado", y se emplea en la producción de un alimento conocido, popularmente, como "palitos de cangrejo" o "tronquitos de mar", u otros alimentos como sucedáneos de angulas o de colas de langosta. 

Es un alimento de origen japonés, que se remonta a hace miles de años, producido de forma artesanal por los pescadores que pretendían dar salida al pescado que no era consumido, o aumentar su vida útil, para así, obtener un mayor provecho de la pesca y de la materia prima. Esta elaboración artesanal consistía en la producción de una masa compacta, de músculo de pescado desmenuzado, tratada con calor, a la que denominaron como kamaboko. 

Hoy en día, el proceso de elaboración del surimi es más complejo, y requiere de mayor número de ingredientes y aditivos. 

¿Cómo se elabora el surimi, en la actualidad?

Para la elaboración del surimi se emplean las especies de pescado más abundantes, con menor salida comercial, o bajo coste, como la merluza, el bacalao, la caballa, etc., más los restos de pescados, procedentes del proceso de fileteado. 

Una vez toda esta materia prima queda limpia y libre de impurezas (piel, escamas, vísceras, etc.), obteniéndose únicamente el músculo, éste pasa a deshidratación. 

De esta forma, se obtiene una pasta ("verdadero" surimi), a la que se le añadirá azúcar, sal y fosfatos para su conservación, más otros aditivos alimentarios para dar sabor y color. 

Toda esta mezcla de ingredientes se calienta hasta conseguir una consistencia de gel, que permita dar la forma deseada al producto, y posteriormente, se envasa y se refrigera, o congela, según proceda.

Y, ¿cuál es la composición nutricional del surimi?

Desde el punto de vista nutricional, el surimi inicial ("verdadero" surimi) contiene gran proporción de proteínas de alta calidad (hasta un 75%), proveniente del músculo del pescado; poca proporción de grasa y de hidratos de carbono; seguido de una baja concentración de vitaminas y minerales, por el proceso térmico al que se somete. 

Pero, el surimi final, del mercado actual, contiene gran proporción de sodio (sal), azúcar y almidones, más otros aditivos alimentarios poco saludables como glutamato monosódico, colorantes, como rojo de cochinilla, conservantes y saborizantes; que disminuyen, con grandeza, su valor nutricional. 
Aunque, éste es un alimento de bajo aporte calórico, contiene:

• Entre un 6-9% de proteínas. 
• Entre un 13-20% de hidratos de carbono. 
• Entre un 4-6% de grasas. 

Una composición nutricional bastante alejada del valor nutritivo inicial, rico en proteínas. 

Todos los aditivos alimentarios e ingredientes de adición, son utilizados con el objetivo de alargar la vida útil del alimento, conservar su forma y aspecto físico, además de, garantizar un sabor agradable. 

Entonces, ¿podemos consumir surimi de forma habitual? ¿algunas personas deben evitar el consumo de surimi?

Se puede afirmar, con todo lo dicho anteriormente, que el surimi no puede ser sustituto del pescado fresco, pues se diferencian en cuanto a composición nutricional, de forma importante (proteínas, azúcar, vitaminas y minerales).

Debido a su contenido en sal, azúcar y aditivos, su consumo debe ser ocasional, como complemento de ensaladas, u otros platos fríos (ensaladas de pasta, ensaladas de arroz, e incluso, ensaladas de patata o ensaladillas). 

Más aún, deben evitar, su consumo, aquellas personas con patologías cardiovasculares como hipertensión arterial, patologías renales, problemas circulatorios, y personas con alergia al pescado, y a aditivos alimentarios. De ahí, la importancia de leer el etiquetado nutricional del alimento, para confirmar la presencia de algún ingrediente no deseado en la composición del alimento (aditivos, marisco, gluten, huevo, soja, etc.).