Anisakis, en el pescado que comemos

El Anisakis es un parásito con forma de gusano de color blanco o semitransparente y de un tamaño inferior a 2 centímetros, que suele encontrarse en el pescado de mar. 

Los parásitos, en general, invaden el cuerpo de otro organismo superior, humano o animal, para encontrar protección frente agresiones externas, alimento y lugar donde reproducirse. Se podría decir, que viven a costa de otros seres vivos. Concretamente, el Anisakis reside en peces y mamíferos marinos, en zonas más cercanas al aparato digestivo del pez, aunque ocasionalmente pueden migrar al músculo y zonas de debajo de la piel. 

Debido a que los mamíferos marinos son similares a los humanos (en cuanto estructura interna), es posible que el parásito invada el cuerpo humano, tras comer pescado crudo o poco cocinado, y ocasionar infección y/o reacción alérgica. Por tanto, el parásito Anisakis plantea un riesgo para la salud desde dos perspectivas distintas;  

• Anisakiasis; Infección accidental por ingestión de larvas de Anisakis, en el organismo humano, por comer pescado crudo o poco cocinado. Normalmente, presenta sintomatología digestiva con dolor abdominal intenso, cerca de la boca del estómago, principalmente, puesto que las larvas "cavan" y se insertan en la pared del estómago del humano, por equivocación (ya que "creen" que se encuentran en mamíferos marinos). Esta infección, también produce, con frecuencia, náuseas y vómitos. Los síntomas suelen aparecer 48 horas tras la ingestión, aunque su patrón es variable. 
• Reacción alérgica por comer restos de Anisakis muertos, tras la cocción o congelación del pescado. Los síntomas más frecuentes son las urticarias leves con prurito y lesiones cutáneas, pero puede aumentar su gravedad en anafilaxia, pudiéndose producir estado de shock en la persona, e incluso la muerte. Esta reacción alérgica es más frecuente en nuestro país, que la propia invasión de las larvas de Anisakis que conduce a problemas gastrointestinales. 

¿Cómo se trata la infección o alergia por ingestión de Anisakis?

Normalmente, la sintomatología digestiva, propia de la Anisakiasis, desaparece en unos días, sin necesidad de tratamiento farmacológico. Aún así, en algunas ocasiones se recomiendan protectores estomacales, e incluso, de manera muy ocasional, se pueden localizar y extraer las larvas de Anisakis por endoscopia.

En caso de obstrucción intestinal clínica, se precisa un tratamiento con corticoides para disminuir la inflamación local, facilitando el tránsito y evitando la cirugía.

Por otro lado, para el tratamiento de las reacciones alérgicas más leves por Anisakis se precisa de tratamiento con corticoides y antihistamínicos para reducir la inflamación local y la sintomatología de alergia. Sin embargo, en los casos más graves de reacción alérgica, puede ser incluso necesaria la utilización de adrenalina, siendo de vital urgencia. 

¿En que alimentos es más frecuente la presencia de Anisakis?

Entre las especies que pueden albergar con mayor frecuencia el Anisakis, encontramos; la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito, el jurel, el rape y la anchoa. 

Peces propios de río y bivalvos marinos están exentos de Anisakis, son totalmente seguros para el consumo humano en cuanto a este parásito, ya que no tienen la posibilidad de albergar el Anisakis en su organismo. 

Las conservas de pescado, en su mayoría, son seguras, puesto que el alimento ha sido cocinado previamente al enlatado, excepto en el caso de escabeches y anchoas. 

No debemos fiarnos de los peces de mar propios de piscifactorías, puesto que es posible que su alimentación esté contaminada por Anisakis. 

Además, la preparación de  los platos y/o alimentos, influye en la aparición de la reacción digestiva o alérgica provocada por la ingestión de larvas de Anisakis. Las preparaciones culinarias con mayor riesgo de infección son el sushi, sashimi, pescado ahumado, cebiche, pescado marinado o en vinagre y salazones.

Recomendaciones para evitar la Anisakiasis.

• Congelar el pescado antes de su utilización, mínimo 72 horas a -20ºC. Sobre todo aquel pescado que va destinado a preparaciones como salazones, escabeches, ahumados, etc. y aquel pescado destinado a ser consumido en crudo. 
• Cocinar el pescado a consumir, mínimo a 60ºC durante al menos 2 minutos. 
• Evitar el consumo de pescado que visualmente contenga larvas de Anisakis, y/o partes del pescado cercanas al aparato digestivo y a la zona de las branquias (cuando el pescado muere, las larvas se dirigen a las zonas con mayor concentración de oxígeno, para continuar vivas durante el mayor tiempo posible). 

En el caso de alergias, se debe acudir al alergólogo para descartar la sensibilización al Anisakis, puesto que se han encontrado ciertos antígenos (proteínas propias de Anisakis), que son termoresistentes, es decir, soportan la congelación y la cocción.