¡Al rico salmón!

El salmón es un pescado azul, que pertenece a la familia de los Salmónidos. Se caracteriza por tener forma alargada, con una talla mínima de 50 cm, aproximadamente, de piel color azul grisáceo, con escamas pequeñas y redondas; que cubre una carne (músculo) de color rosa anaranjado, más intenso cuando se alimenta de crustáceos en estado natural, y también de peces más pequeños y insectos (*Nota: Cuando se cría en piscifactorías, se alimenta de conglomerado de harina de pescado, con colorantes naturales, como betacarotenos, para dar ese color anaranjado intenso). 

Aunque la mayor parte del salmón que consumimos, en nuestro país, procede de la acuicultura, en estado salvaje o natural, se suele pescar en los mares del Hemisferio Norte, y se reproduce en sus ríos o lagos (*Curiosidad: Los salmones viven en aguas saladas, y se reproducen y crían en aguas dulces). Así, podemos diferenciar dos grandes familias de salmones: 

• El Salmón del Atlántico o europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlántico y mar Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y norte de España. 
• El Salmón del Pacífico (género Oncorhynchus), de carne más seca y rosada. 

La cría en piscifactorías se lleva a cabo en todo el mundo, pues es la forma que permite una mayor comercialización y un menor coste. Entre el salmón "salvaje" y el salmón de piscifactorías, se distingue, en este último, una carne menos fina y más grasa; pero todo ello depende de la alimentación y del volumen del recinto donde se crían. De todos modos, ambos tipos de salmón, "salvaje" y de piscifactoría, se comercializan tanto frescos como ahumados. 

Concretamente, en España, por lo general, el salmón que compramos fresco corresponde al salmón atlántico, mientras el que salmón que se comercializa congelado, así como sus derivados, excepto el salmón ahumado, corresponde al salmón del Pacífico. El salmón ahumado, si está procesado en España, corresponde al salmón atlántico o europeo. 

¿Qué propiedades y características nutricionales presenta el salmón fresco?

Dado que se caracteriza por ser un pescado azul, el contenido de grasa, en éste, es alto; alrededor, de unos 11 gramos por cada 100g de pescado fresco, pero esta grasa en su mayoría es grasa poliinsaturada. 

Concretamente, concentra gran proporción de ácidos grasos omega-3, beneficiosos para nuestro sistema cardiovascular, ya que disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos (grasas) sanguíneos, y aumentan la fluidez de la sangre, disminuyendo el riesgo de formación de coágulos y trombos. 

Así, el salmón como fuente importante de grasas saludables, también contiene una alta proporción de vitaminas liposolubles (solubles en grasas), como son la vitamina A y vitamina D. Por una parte, la vitamina A es necesaria para el mantenimiento, crecimiento y reparación de mucosas, piel y otros tejidos corporales; además, favorece la resistencia frente a infecciones, y se precisa para el desarrollo del sistema nervioso y la visión nocturna;y, también, interviene en el desarrollo óseo, y en la producción de enzimas hepáticos y, hormonas sexuales y suprarrenales. Por otra parte, la vitamina D mantiene en equilibrio los niveles de calcio en sangre, y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos. 

Además, contiene gran proporción de proteínas, de alto valor biológico, es decir, de buena calidad. El porcentaje aproximado de proteínas en 100 gramos de salmón fresco, ronda el 20%. Por lo que, podemos afirmar que es un alimento ideal para deportistas, personas con desnutrición proteica y niños, en edad de crecimiento. 

En cuanto a minerales, se puede afirmar que es una fuente ideal de magnesio y yodo. Por su parte, el magnesio participa en el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un efecto laxante, suave. En cambio, el yodo es indispensable para el correcto funcionamiento del tiroides, y para el crecimiento del feto y desarrollo de su cerebro. 

Sin embargo, contiene, de media, un valor inferior de hierro, respecto a otros pescados. 

Aunque, a pesar de todas las características nutricionales tan beneficiosas que presenta el salmón, cabe destacar que es un alimento desaconsejado para personas con gota o hiperuricemia. El salmón, al igual que todos los pescados azules, contiene purinas, en elevada proporción, las cuales son transformadas, en el organismo, a ácido úrico, que puede agravar la hiperuricemia, o los síntomas de la gota. 

También, decir que, en concreto, el salmón ahumado y las huevas, por su proceso y conservación, contienen un alto valor en sodio, que está contraindicado para personas con hipertensión arterial u otros trastornos relacionados con la retención de líquidos corporales y mala circulación sanguínea. Por ello, el consumo de estos derivados del salmón deben ser evitados por las personas con las enfermedades anteriormente descritas. 

Consejos para preparar y consumir el salmón. 

Para comer salmón de una forma sana, se recomienda asarlo, a la plancha o al horno, para evitar sumar grasas al plato final. Aunque admite múltiples preparaciones culinarias, ya que su carne es firme y sabrosa. 

Además, normalmente, tras la cocción, el color del salmón se potencia, quedando un alimento muy atractivo a la vista; y muy jugoso y sabroso, gracias a las grasas que contiene. 

También, puede consumirse, de forma sana, hervido en caldos, cocinado al vapor o en papillote, como ingrediente de tortillas y revueltos, en forma de pastel; y junto a gran variedad de alimentos, como arroz integral, pasta, en pizza, etc. 

Si se desea, puede cocinarse con especias y hierbas aromáticas, e incluso, con limón, para dar sabores distintos, y evitar la monotonía en las recetas de salmón.