Latas de conserva y botulismo

¿Porqué debemos rechazar latas de alimentos en conserva que se encuentren dañadas, o latas "hinchadas", más aún si estas conservas son caseras? 

Esto se debe, en primer lugar, a la posible presencia de algun daño, o contaminación, en el alimento. Pero, sobre todo, es conocido el riesgo de intoxicación alimentaria, por ingestión de toxina botulínica, presente en alimentos contaminados por "Clostridium botulinum". 

El "Clostridium botulinum" es una bacteria, que por lo general, se encuentra en el suelo, y es productora de la toxina botulínica, agente causal del botulismo. Esta bacteria es capaz de sobrevivir en forma de espora (forma de bacteria resistente), en el suelo o en alimentos, hasta conseguir las condiciones ambientales óptimas para su reproducción, desarrollo y producción característica de toxinas botulínicas. 

¿Cuáles son estas condiciones ambientales favorables para el desarrollo de la bacteria?

Una de las condiciones de ambiente favorables para el crecimiento y reproducción de dicha bacteria, es la baja concentración de oxígeno; generalmente, característica de las latas de conserva de alimentos. 

Además, es una bacteria que precisa de un ambiente con alta concentración de sal, para un desarrollo óptimo; también, característica de las latas de conserva, pues con la sal la durabilidad del alimento es mayor. 

Así que, por ello, las latas de conservas son el medio ideal para el desarrollo y reproducción de la bacteria, con la consiguiente formación de toxinas, que causarán el botulismo. 

¿Con qué síntomas se puede identificar el botulismo? 

El botulismo asociado a alimentos aparece, en forma clínica, entre las 12 y las 36 horas tras la ingestión del alimento, con toxina. Los primeros síntomas son náuseas, sequedad bucal, y, en algunos casos, diarrea. Posteriormente, los síntomas que aparecen están relacionados con una afección nerviosa; ausencia o disminución de los reflejos tendinosos profundos, pérdida de sensibilidad o actividad muscular, párpados caídos, visión borrosa, problemas del habla, retención de orina, etc. 

Es frecuente, además, observar una parálisis simétrica, que comienza con los músculos oculares, laríngeos y respiratorios, que puede desembocar en tórax y extremidades, siendo la parálisis respiratoria la causa de muerte principal por toxina botulínica. 

¿Cómo prevenir la intoxicación por toxina botulínica? 

En la industria alimentaria, además de conseguir unas medidas higiénicas correctas, se debe realizar una esterilización completa mediante el uso del autoclave, durante el proceso de enlatado. Si, a esto, se suma el calentamiento de los alimentos enlatados a 100ºC durante 10 minutos, se garantiza la destrucción de todas las toxinas. 

Otra opción, más indicada en la industria alimentaria, es la adición de ciertos conservantes químicos, capaces de inhibir a "Clostridium botulinum", como el sorbato en combinación, con nitritos o polifosfatos. 

En el caso de realizar conservas de forma casera, cabe destacar las siguientes recomendaciones: 

• Extremar la higiene en cada fase de la elaboración de la conserva.
• Seleccionar cuidadosamente la materia prima a utilizar, rechazando aquellos alimentos con golpes o daños físicos, y lavar de forma correcta, utilizando abundante agua y, en caso necesario, lejía de uso alimentario. 
• Lavar escrupulosamente el envase, con agua y jabón, y evitar reutilizar tapones o tapas. 
• No rellenar los botes hasta el tope; conviene dejar uno o dos dedos de espacio entre el alimento y la tapa, para que se haga el vacío. 
• Una vez rellenado y tapado el bote, debe hervirse durante mínimo diez minutos, a fin de destruir las bacterias y esporas. 
• Adicionar alimentos con cierto grado de acidez (limón, vinagre, o tomate), o adicionar azúcar, puede inhibir el desarrollo de la bacteria en el interior de la conserva.  

Es importante conocer cómo evitar la intoxicación por toxina botulínica, aunque cabe destacar que dicha intoxicación es poco frecuente en la actualidad.