Latas de conserva y botulismo

¿Porqué debemos rechazar latas de alimentos en conserva que se encuentren dañadas, o latas "hinchadas", más aún si estas conservas son caseras? 

Esto se debe, en primer lugar, a la posible presencia de algun daño, o contaminación, en el alimento. Pero, sobre todo, es conocido el riesgo de intoxicación alimentaria, por ingestión de toxina botulínica, presente en alimentos contaminados por "Clostridium botulinum". 

El "Clostridium botulinum" es una bacteria, que por lo general, se encuentra en el suelo, y es productora de la toxina botulínica, agente causal del botulismo. Esta bacteria es capaz de sobrevivir en forma de espora (forma de bacteria resistente), en el suelo o en alimentos, hasta conseguir las condiciones ambientales óptimas para su reproducción, desarrollo y producción característica de toxinas botulínicas. 

¿Cuáles son estas condiciones ambientales favorables para el desarrollo de la bacteria?

Una de las condiciones de ambiente favorables para el crecimiento y reproducción de dicha bacteria, es la baja concentración de oxígeno; generalmente, característica de las latas de conserva de alimentos. 

Además, es una bacteria que precisa de un ambiente con alta concentración de sal, para un desarrollo óptimo; también, característica de las latas de conserva, pues con la sal la durabilidad del alimento es mayor. 

Así que, por ello, las latas de conservas son el medio ideal para el desarrollo y reproducción de la bacteria, con la consiguiente formación de toxinas, que causarán el botulismo. 

¿Con qué síntomas se puede identificar el botulismo? 

El botulismo asociado a alimentos aparece, en forma clínica, entre las 12 y las 36 horas tras la ingestión del alimento, con toxina. Los primeros síntomas son náuseas, sequedad bucal, y, en algunos casos, diarrea. Posteriormente, los síntomas que aparecen están relacionados con una afección nerviosa; ausencia o disminución de los reflejos tendinosos profundos, pérdida de sensibilidad o actividad muscular, párpados caídos, visión borrosa, problemas del habla, retención de orina, etc. 

Es frecuente, además, observar una parálisis simétrica, que comienza con los músculos oculares, laríngeos y respiratorios, que puede desembocar en tórax y extremidades, siendo la parálisis respiratoria la causa de muerte principal por toxina botulínica. 

¿Cómo prevenir la intoxicación por toxina botulínica? 

En la industria alimentaria, además de conseguir unas medidas higiénicas correctas, se debe realizar una esterilización completa mediante el uso del autoclave, durante el proceso de enlatado. Si, a esto, se suma el calentamiento de los alimentos enlatados a 100ºC durante 10 minutos, se garantiza la destrucción de todas las toxinas. 

Otra opción, más indicada en la industria alimentaria, es la adición de ciertos conservantes químicos, capaces de inhibir a "Clostridium botulinum", como el sorbato en combinación, con nitritos o polifosfatos. 

En el caso de realizar conservas de forma casera, cabe destacar las siguientes recomendaciones: 

• Extremar la higiene en cada fase de la elaboración de la conserva.
• Seleccionar cuidadosamente la materia prima a utilizar, rechazando aquellos alimentos con golpes o daños físicos, y lavar de forma correcta, utilizando abundante agua y, en caso necesario, lejía de uso alimentario. 
• Lavar escrupulosamente el envase, con agua y jabón, y evitar reutilizar tapones o tapas. 
• No rellenar los botes hasta el tope; conviene dejar uno o dos dedos de espacio entre el alimento y la tapa, para que se haga el vacío. 
• Una vez rellenado y tapado el bote, debe hervirse durante mínimo diez minutos, a fin de destruir las bacterias y esporas. 
• Adicionar alimentos con cierto grado de acidez (limón, vinagre, o tomate), o adicionar azúcar, puede inhibir el desarrollo de la bacteria en el interior de la conserva.  

Es importante conocer cómo evitar la intoxicación por toxina botulínica, aunque cabe destacar que dicha intoxicación es poco frecuente en la actualidad. 

¿Qué son los alimentos funcionales?

Desde hace bastantes años, es bien conocida la relación entre la dieta y la salud. Se ha comprobado que tomar alimentos ricos en grasas saturadas, aumenta el riesgo de padecer obesidad. Así como, también, se ha comprobado que el consumo frecuente de vegetales y alimentos integrales, ricos en fibra, mejoran el estreñimiento. 

A raíz de este conocimiento, aparece el término de "Alimento Funcional", que se define como alimentos que, en su composición contienen un nutriente o una sustancia, en cantidades elevadas y/o suficientes, para mejorar el estado de salud de la persona y reducir el riesgo de contraer enfermedades; siempre y cuando formen parte de la dieta habitual de la persona. 

Los alimentos funcionales por excelencia son los alimentos enriquecidos, como los cereales enriquecidos en fibra, los huevos enriquecidos en omega-3, los yogures enriquecidos en calcio, etc., los cuales deben consumirse en las mismas cantidades que sus análogos no enriquecidos, en su dieta. 

Este tipo de alimentos pueden formar parte de la dieta habitual de cualquier persona, pero, sobretodo, están indicados para personas en una situación fisiológica especial, como pueda ser el embarazo, la adolescencia, o la tercera edad, por ejemplo. 

Aún así, los alimentos funcionales, en general, pueden ser; 

• Alimentos enriquecidos de algún nutriente o componente esencial para la optimización del estado de salud. 
• Alimentos, que por procesado, presentan en menor medida o no incluyen en su composición, algún nutriente o sustancia perjudicial para la salud. 
• Alimentos en los que se ha reemplazado un nutriente por otro, para mejorar su composición nutricional. 
• Alimentos a los que se añade un componente nutricional, que no está presente en el alimento natural. 
• Alimentos, que han mejorado sus características nutricionales, para aumentar la biodisponibilidad (capacidad de absorción en el interior del organismo) de un nutriente, en particular. 

Algunos ejemplos de alimentos funcionales del mercado, y sus respectivos beneficios, se resumen en los siguientes puntos:

• Huevos enriquecidos en omega-3, para reducir los niveles de colesterol sanguíneo, y mejorar la función cardiovascular. 
• Leche y yogures enriquecidos en calcio y vitamina D, para mejorar la salud ósea, y ayudar en el crecimiento óseo de niños y adolescentes. 
• Yogures enriquecidos con probióticos, para regular y mejorar la función de la microbiota intestinal (estreñimiento). 
• Cereales enriquecidos en fibra, a fin de evitar el estreñimiento. 
• Margarinas con fitoesteroles, para reducir el colesterol sanguíneo. 
• Zumos enriquecidos en vitaminas y minerales, para mejorar su composición nutricional en cuanto a micronutrientes. 
• Fiambre bajo en sal o bajo en grasas, para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares severas, consecuencia de hipertensión o hipercolesterolemia. 

Entre otros muchos más. 

Finalmente, cabe destacar un aspecto importante sobre los alimentos funcionales. Y es que, el consumo de estos alimentos debe ir acompañado de un estilo de vida y alimentación saludable, pues no hacen su efecto de prevención, o mejora de la salud, por sí solos. 

Aguacate, fruta grasa y sana

¿Sabías que el aguacate era utilizado, antiguamente, por los marineros, como mantequilla? ¿Y qué contiene más potasio, que el plátano? ¿Y qué controla los niveles de colesterol sanguíneo, reduciendo el riesgo de padecer alguna enfermedad cardiovascular? 

Sí, el aguacate es eso, y mucho más.

Para empezar, aunque es una fruta, no se asemeja en cuanto a propiedades nutricionales, a este grupo de alimentos. El aguacate, no es dulce, es bastante calórico y contiene menor proporción de agua, respecto a otras frutas más comunes. 

En general, se caracteriza por menor contenido en agua (aproximadamente un 60-65% de agua), alto valor calórico (entre 200 y 230 kcal por cada 100 gramos), baja proporción de azúcares simples y alta concentración de grasas insaturadas. 

Todo ello, hace que esta fruta sea ideal para personas que deseen controlar los niveles de colesterol sanguíneo, ya que su contenido en grasas monoinsaturadas, como el ácido oleico (característico del aceite de oliva), ayuda a reducir el colesterol LDL o colesterol "malo", y aumenta el colesterol HDL o colesterol "bueno" (que se encarga de eliminar el exceso de colesterol en sangre, vía hepática), además de, contener una proporción considerable de omega-3 (grasa poliinsaturada), que actúa como antioxidante y protector frente a enfermedades cardiovasculares. 

Pero, también, es una fruta rica en vitaminas y minerales. Contiene gran proporción de vitaminas liposolubles (solubles en grasa), como vitaminas A, D, K y E, esta última con efecto antioxidante, beneficioso para combatir el envejecimiento celular. Además de, una gran concentración en potasio y menor, pero considerable, en magnesio, que lo hace ideal para el buen funcionamiento del sistema nervioso y sistema muscular (ideal para deportistas), y que además, son importantes para un correcto mantenimiento del sistema inmunológico. 

Y, por último, a su vez, contiene suficiente fibra, como para evitar el estreñimiento, aumentar la sensación de saciedad, y regular los niveles de glucosa (azúcar) en sangre, importante para personas diabéticas. 

Si bien es cierto que su consumo debe ser reducido en personas que pretenden bajar de peso, está totalmente recomendado para aquellas que deseen aumentar su peso corporal de una forma saludable. O bien, consumirlo de forma equilibrada (para mantener el peso, en función de la actividad física, metabolismo y características físicas de la persona), para mejorar los niveles de colesterol sanguíneo, y evitar la aparición de enfermedades y accidentes cardiovasculares. 

¿Cómo podemos tomar aguacate? 

Normalmente, el aguacate se toma de forma fresca o en salsas, como por ejemplo, la salsa guacamole. Así pues, es un buen ingrediente para ensaladas de verduras frescas, tostadas de pan integral, o platos de arroz integral, u otro alimento rico en hidratos de carbono, que se sirven frescos. 

• Tostadas de pan integral, con aguacate fresco en láminas, queso fresco y granos de granada. 
• Tartar de salmón con aguacate, cebolla y perejil. 
• Ensalada fresca de lechuga, aguacate, atún en lata natural y surimi. 
• Ensalada fresca de patata cocida, aguacate, tomate y fiambre de pechuga de pavo. 

Os animo a que proveéis estas recetas, u otras que más os gusten, para aumentar vuestro consumo de aguacate, y así cuidar vuestro corazón. 

Mito o Verdad: La zanahoria es buena para la vista.

Todos hemos escuchado alguna vez, que "la zanahoria es buena para la vista", y por ello, nuestras madres y abuelas, nos la han añadido a muchos platos, para poder, casi obligarnos a comérnosla. 

Pero, ¿qué hay de cierto, o de falso, en esta afirmación?

"La zanahoria es buena para la vista"

Esta frase es verdadera, en cierta medida, ya que la zanahoria es rica en vitaminas y otros componentes que ayudan a la salud de los ojos. Sin embargo, no por comer zanahorias, una persona mejorará su agudeza visual, es decir, no por comer zanahorias una persona con alto grado de miopía (por ejemplo), reducirá el número de dioptrías, hasta, incluso, poder prescindir del uso de gafas. 

Como curiosidad, os puedo contar que esta "leyenda urbana", sobre la zanahoria y la mejora de la agudeza visual, proviene de la Segunda Guerra Mundial, cuando los nazis bombardeaban Londres. 

Existe una teoría, la teoría de John Stolarczyk, en la que se describe que durante la Segunda Guerra Mundial, Londres era bombardeada, durante la noche, por los aviones nazis. Para evitarlo, el ejercito británico desarrollo un nuevo tipo de radar que localizaba sus objetivos antes de llegar al Canal de la Mancha. Así que, para poder mantenerlo en secreto, y de este modo evitar los ataques nazis, se atribuyo una mejora en la agudeza visual nocturna, gracias al consumo de un vegetal de color naranja, apuntando que el ejercito británico consumía en grandes cantidades dicho vegetal, y que por ello, conseguía derribar a los aviones nazis. 

Esta "mentirijilla", se ha ido transmitiendo de generación en generación, y de país en país, hasta nuestros días, afirmando que gracias a la zanahoria se mejora la capacidad visual. Pero, ésto resulta ser falso. 

Lo que sí es cierto, es que la zahoria es un vegetal rico en betacaroteno, una sustancia química, del tipo carotenoide, que aporta el color naranja a la zanahoria, y que es transformada por el organismo humano en vitamina A, que se define como un nutriente muy especial, que ayuda a la salud ocular. 

Un deficiencia en vitamina A puede provocar ceguera y otras patologías oculares, como la xeroftalmia (sequedad conjuntiva). Por ello, es muy importante asegurar el aporte de vitamina A diario recomendado, por medio de alimentos ricos en betacaroteno, como las zanahorias, y otros vegetales de color naranja o color verde oscuro, como; calabaza, naranjas, mandarinas, brocoli, espinacas, pimiento, perejil, etc. 

En conclusión, con comer zanahorias conseguiremos mejorar la salud de los globos oculares, pero no conseguiremos mejorar la agudeza visual.